lunes, 27 de octubre de 2014

Receta de tupinambo

El tupinambo, o alcachofa de Jesuralén, es un tubérculo que está muy de moda entre los permacultores. Maren, que es un sol y medio, me dió algunos la primavera pasada.

 Qué monos.

Suelo desconfiar de los alimentos de moda. Tiendo a pensar que si de entre todos los alimentos conocidos a lo largo de la historia por la humanidad, sólo unos se servían en mi casa de niña, pues *por algo será*, ¿no? (Léase: soy bastante especialita con esto de la comida) Por desgracia Para mi gran suerte, me casé con una cocinera, que no me pasa ni una sola tontería y que me lleva por el mundo probando todo lo que pilla: comida callejera y agua de grifo en Marrakesh, piruletas de insectos en Quebec, borrajas en Zarzalejo y, finalmente, tupinambo.

 
Fue así, lo juro. Foto tomada de aquí.

Yo confiaba en que lo del tupinambo no llegaría a nada, porque 1) nuestros tubérculos sólo han podido sobrevivir el verano mal que bien (porque somos así de rácanas con el riego) y 2) ¿quién tiene una receta de tupinambo por ahí por casa?

Pero Fran, que es un hacha del huerto, se había llevado algunos y a ella sí se le dieron, así que se presentó con una bolsa llena. Y Karine, que tiene una biblioteca llenita de libros de cocina, anunció que tenía una receta. Y ni siquiera era de un libro tipo "Cocina feminista radical de los años 70" o "Super recetario para super guais más guais que nadie" o "Guía de supervivencia en caso de apocalipsis zombi" (adivinad cuál de estos libros sí tenemos en realidad), sino de "El Cordon Bleu, recetas caseras con patatas" (Editorial Könemann).

Bueno, pues estaban de muerte.

Así que aquí teneis la receta:

Cazuela de patatas y alcachofas de Jerusalén

Para 4-6 personas

250 gr de patatas pequeñas
500 gr de alcachofas de Jerusalén (ver nota del chef)
500 ml de leche
45 gr de mantequilla
250 gr de champiñones pequeños sin tallos (Nota de Karine: ¿pero qué pijada es ésta? Los tallos también se comen. Faltaría más)
30 gr de harina
2 cucharadas de nata de cocina espesa
1 pizca de nuez moscada

Nota del chef: a medida que vaya pelando las alcachofas, colóquelas en una fuente de agua fría con unas gotas de zumo de limón o vinagre para evitar que pierdan color. Aclare las alcachofas antes de cocinarlas.

1) Raspe la piel fina de las patatas y colóquelas en una cacerola grande con agua y sal. Llévelas a ebullición, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos (nota de Karine: no seas cazurro y mira de vez en cuando para sacarlas cuando estén bien hechas). Escurra las patatas y déjelas a un lado. Coloque las alcachofas de Jerusalén en esa cacerola, vierta la leche y lleve a ebullición. A continuación, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que las alcachofas estén tiernas (nota de Karine: lo que yo decía). Escúrralas y guarde el líquido.

Lucía: ¿Porqué se hierve en leche?
Karine: Para que no cojan mal color. ¿No has visto la nota del chef? Los tupinambos se quedan feos enseguida.
Lucía: Pero tú no habías cocinado tupinambos antes.
Karine: Es verdad, pero sé leer entre líneas.

Reflexión: eso es lo que es ser cocinera, saber leer entre las líneas de la receta.

2) Derrita un tercio de la mantequilla en una sartén de fondo pesado a fuego alto. Agregue los champiñones, déjelos freír durante 1 minuto, retire la sartén del fuego y colóquela a un lado. Limpie y seque la sartén con un papel de cocina y haga una bechamel con la mantequilla restante, la leche de los tupinambos, la harina, la nata (Nota de Karine: yo no le puse nata), sal, nuez moscada y pimienta recién molida (es una vulgaridad usar cualquier otra, osea).

3) Coloque las patatas, las alcachofas y los champiñones en una cacerola de barro resistente al fuego y cúbralo todo en salsa. Agite la cacerola levemente para asegurarse de que las verduras quedan bien cubiertas. Cuando la salsa empiece a hervir, retírela del  fuego, tape la cacerola, introdúzcala en el horno y déjela cocer entre 15 y 20 minutos. (Nota de Karine: le puse queso por encima para gratinarlo).

Estaba buenísimo. Los tupinambos tienen un levísimo sabor a alcachofa al principio, aunque mucho menos intenso que la alcachofa de verdad. Yo, por ejemplo, odio las alcachofas, que me saben a pasta de dientes, pero los tupinambos me gustaron. Después el sabor pasa a ser similar al de la patata y no deja regusto a pasta de dientes (es un puntito).

En cuanto a la fama del tupinambo de provocar gases... por ahora no hemos notado nada fuera de lo común, pero eso viniendo de una familia que se alimenta de lo producido en temporada en Zarzalejo, es decir, que se pasa desde octubre hasta abril comiendo brasicas.

martes, 21 de octubre de 2014

Deszarzado de la zarza al este del manantial

Creo que este año, para Navidad el solsticio de invierno, le pediré a el ser mítico que toque que me traiga un machete. Tengo la impresión de que me paso la vida desbrozando y no es raro que en medio de la noche me encuentre una espina clavada en los dedos que no había visto antes.

La zona del manantial estaba totalmente rodeada de zarzas y José Luis dijo que se beben toda el agua, así que empezamos a quitarlas.


José Luis limpiando el manantial.

A medio trabajo.

La zona también estaba afectada por la enfermedad de las vallas.
 
 Servidora, peleándome con una valla.

Vamos avanzando. Por lo pronto una sección de valla fuera.

Gran montón de zarzas cortadas.
Hay quien dice que no se deben compostar, pero aquí se composta todo.

El trabajo no está terminado, así que seguiremos informando.

viernes, 17 de octubre de 2014

Espigueo 2014

Espigar es recoger las espigas que se han dejado en el suelo de un campo después de la cosecha.

Antiguamente, solían espigar las mujeres y las niñas más pobres. Con eso conseguían sacar algo de grano para comer. Espigar era legal y las leyes y costumbres medievales defendían el derecho de la gente a recoger los restos de la cosecha que el dueño del campo había dejado atrás. 


La retirada de las espigadoras, de Jules Breton

En el documental "La espigadora y los espigadores" de Agnes Varna, que recomiendo encarecidamente, Agnes entrevista a abogados que cuentan cómo las leyes francesas siguen defendiendo el derecho de espiqueo hoy en día. Hoy en Francia el espigueo se ve en las basuras de los supermercados y en los campos donde las grandes empresas agrícolas abandonan las piezas que no dan la talla o la forma estándar aceptada en los supermercados. Yo he vivido en París y he presenciado en persona la lucha de una mujer mayor por recoger una col antes de que se la llevara una gaviota o la barriera una máquina del servicio municipal de limpieza. 

 
Fragmento del documental de Agnes Varda.

En España imagino que también se espigaba y hoy en día sigue siendo costumbre recoger impunemente la fruta de las ramas que sobrepasan el límite de la propiedad del dueño e incluso hay frutas que se consideran bien común ("la brevilla para quien la pilla").

El otoño es la mejor estación para espigar, sobre todo cuendo se vive en una zona donde la mitad de los jardines están abandonados y la otra mitad son propiedad de gente que prefiere comprar castañas antes de comerse las que dan sus árboles.

En el mes de septiembre he espigado 2 kg de almendras y 1 kg de membrillos, con los que mi querida esposa ha hecho una compota de guardar.


Almendras espigadas (esto no cuenta las que dieron nuestro almendros)

Fermosa compota

Durará todo el invierno porque no comemos tanta compota

lunes, 13 de octubre de 2014

Últimos coletazos del huerto de verano

Nosotras, para nuestra terrible desgracia, no tenemos un huerto permanente, y como además estamos en la CSA de Zazalejo, gracias a la cual se nos salen las hortalizas por las orejas, en el Herrén tenemos un huerto simbólico dirigido principalmente a realizar experimentos estrafalarios cuyo objetivo en conseguir no dar palo al agua el día que sí decidamos tener huerto.

Uf, qué frase más larga.

Bueno, el huerto está de capa caída, pero gracias a las lluvias tenemos algunos regalitos de la tierra.


Tomatitos ricos ricos.

Calabacines y sus flores. Nos encantan las flores de calabacín rellenas.

viernes, 10 de octubre de 2014

La terraza del aparcamiento

Una de las conclusiones del curso de permacultura fue que no vamos a cavar en el Herrén, sino a añadir materia orgánica para crear suelo. Eso no sólo significa que el Herrén acabará siendo un enorme montón de compost, sino que además tenemos que renunciar a muchos de los métodos de gestión del agua que se usan en permacultura.

La alternativa: las terrazas o jardineras enormes llenas de suelo rico en materia orgánica que absorba el agua de escorrentía de las cuestas o de las enormes peñas.

Hemos empezado con la que de ahora en adelante llamaremos, haciendo un alarde imaginación, "la terraza del aparcamiento". Para más señas, está donde aparcamos los coches.

Era una zona gravemente afectada por la enfermedad de las vallas.

En marzo la cosa estaba bastante más verde que ahora.

Digo "era" porque, tachán, tachán.

Sin vallas.

Si os fijais, el terreno tiene una pequeña cuesta (hacia donde estaba la cámara) y a la izquierda hay un grupo de rocas. Mi estimada esposa está delante de la jardinerita del nectarinero. Éste fue nuestro primer experimento para hacer una jardinerita protegida por las rocas. La idea es hacer jardineras que recojan el agua que cae en las rocas y que estén protegidas del frío por las rocas, que acumulan calor durante el día y lo sueltan por la noche. Funciona muy bien.

Una vez elegido el emplazamiento, hay que elegir el material de construcción. Como somos unas espléndidas y el presupuesto es generoso, decidimos canibalizar la caseta de los patos.

La caseta de los patos.

Llevamos las tablas al aparcamiento.

Harry supervisa la logística.

Probamos el diseño en el propio emplazamiento y corregimos como nos pareció oportuno.

Tablas dibujando la futura jardinera.

Para sostener las tablas, colocamos dos palos metálicos (estoy segura de que tienen un nombre) a ambos lados de cada trayecto en la parte exterior de la jardinera, y uno central en la parte interior.

Trayecto visto desde fuera.

Trayecto visto de perfil. 

Fuimos colocando las tablas una a una.


Por una vez, y sin que sirva de precedente, hice algo.

Ta-cháaaaaaaaaaaan.

Fermosa jardinera/terraza.

Ahora, este emplazamiento se utiliza para hacer compost. Y cuando digo hacer compost, no me refiero a hacer compost, sino a apilar cosas varias con la esperanza de que algún día sean un sustrato suceptible de alimentar plantas. Una no está por la labor de amontonar cosas concretas, equilibrar C y N, conseguir volúmenes mínimos, voltear (¡horror de los horrores!), medir temperaturas ni nada de eso.

Troncos sobre capa de zarzas cortaditas, resultantes de limpiar la zona.

Palos, para la aerobia.

El amigo Siegfried, que es un cielo (¡¡hola, Mari Ángeles!!), nos trajo un saco de lana de oveja ecológica (los vellocinos de oro recién sacaditos del bicho) y esparcimos un poco. También nos informó de que la lana es un abono a largo plazo.

 Lana lanera cascabelera.


También echamos encima la pila de compost que hicimos en el curso de permacultura (así de paso le dimos la vuelta).

 El amigo Sigfried y yo, haciendo algo.

Y luego fue el limo que sacamos del manantial:

¿Aguantarán las tablas?

Ahora a esperar que se asiente y a ir pensando en qué vamos a plantar el año que viene.

miércoles, 8 de octubre de 2014

Limpieza de un manantial 2, el retorno

En el capítulo anterior: nuestras heroínas luchan a brazo partido contra los elementos para salvar su manantial de una muerte segura...

Es decir, que había que limpiar el manantial para que no se taponara la salida del agua.

El artífice del milagro fue José Luis, pocero extraordinario de la zona (su número de teléfono es 6399dos1160), que levantó juncias, cavó, cortó zarzas, encontró el manatial, acondicionó la poza y nos aguantó con infinita paciencia.

Y ahora damos paso a nuestro reportaje fotográfico:

Gran parte del trabajo consistió en quitar el limo que había invadido la poza y la zona del manantial propiamente dicha. El limo se forma por la acumulación de polvo y materiales arrastrados por el agua (erosión de la tierra de las zonas superiores al manantial), hojas, juncias muertas, etc. Es muy rico en materia orgánica y fantástico para el huerto.

A la derecha, limo, a la izquierda tierra normal. 

José Luis hace que parezca fácil, pero el limo mojado pesa lo suyo.

Intenté hacerle una foto con los ojos abiertos, pero no hubo suerte.

José Luis empezó haciendo un pozo en la parte inferior de la poza para vaciar todo el agua de la poza en él y poder trabajar en condiciones de relativa sequedad.

 El pozo se llenó varias veces y servidora tenía que vaciarla con un cubo.

 La poza empieza a dibujarse.

 Y el dichoso pozo venga a llenarse.

En sólo unas horas de trabajo, José Luis llegó al fondo de la poza y me llamó. Había encontrado el manantial. Ahora, si sois como yo, cuando pensais en un manatial pensais en algo así:

 Imagen tomada de aquí.

Pero lo que José Luis me estaba enseñando era esto:


¿El manantial? ¿Mande?

"Mira, mira, ahí sale el agua."
"Eh... ¿dónde?"
"¿No le ves, hija?"
"No."
"Anda que... Enturbia el agua."
"¿Cómo?"
"Que le eches algo de tierra al agua y la enturbies y luego miras lo que pasa, ¿eh?"

Y lo que pasa es esto:


 El agua que sale *a través* de la piedra forma columnas de agua limpia que aparecen como ojos entre el agua turbia.

Todavía no se me ha pasado el shock. ¿No es bonito mi manantial? Sale el agua *hacia arriba*. Debajo de la piedra debe haber una corriente de agua con cierta presión y al llegar a una roca algo más porosa que el resto, se abre paso por esos poros y ¡¡milagro!! Manantial.

José Luis me explicó que es lo que se llama un "manantial de fondo". No es agua que cae, sino agua que sube y lo que hay que hacer es limpiarlo todos los años para asegurarnos de que el limo no tapa los poros, porque en ese caso, el agua seguiría su camino y buscaría otros sitio por donde salir. También me dijo que como el agua sale por la piedra, debería estar limpia y que él, personalmente, se la pensaba beber.

 Encontramos restos de un muro de ladrillo en la zona del manantial.

La cosa empieza a verse más clara.

 Vista general al final del primer día de trabajo.

 El equipo de control de calidad certifica que el agua es potable.

Mientras tanto, el limo iba a parar a la terraza del aparcamiento, de la que os hablaré próximamente (el mes ha ido de obras de ingeniería).

 Incipiente montaña de limo.

Después de tres días de trabajo, la poza quedó así:

 Fijarsus en el sofisticado sistema de bajada y subida: la silla.

Entre los descubrimientos arqueológicos, destaca el misterio de los tubos:

Tubo número 1:

Gordo y corrugado. No lo vimos hasta una heroica victoria contra las zarzas.

El solterito número uno está en el borde derecho de la poza (hacia el este) y podría ser un rebose, porque sólo podría llevar agua cuando la poza estuviera muy llena.

¿Para qué serviría?

Tubo número dos:

Recogido para arriba para que no drene la poza.

El solterito número dos sale del lado más bajo de la poza (sur) y podría ser el otro extremo del tubo misterioso del que os hemos hablado antes.



 El tubo misterioso lleva toda el verano goteando agua, como puede verse por el verdor que lo rodea.

Si eso es cierto, este tubito de marras ha estado drenando la poza y llevando el agua a la zona más baja del Herrén, lo cual es un despropósito en permacultura. Estamos investigando si esto es así y seguiremos informando.

Tubo número 3:

¿Porqué, dioses? ¿Porqué?

El solterito número tres sale de la zona del manantial y apunta al sur-este. No tenemos ni idea de adónde va.

Y esto ha sido la limpieza de la poza, queda la limpieza de la zona que rodea la poza que, como no va a implicar a José Luis, nos llevará unos dos o tres años. Menos mal que uno de los principios de la permacultura es ir despacio...